食事準備支援で頼めること・頼みにくいこと｜訪問介護の生活援助と食事介助の違い

訪問介護における食事準備の支援は、大きく分けると「生活援助」としての調理と、「身体介護」としての食事介助の2つの枠組みに整理されます。この区分の根拠になっているのが、厚生労働省が示す老計第10号（訪問介護におけるサービス行為ごとの区分等について。平成12年3月17日制定、平成30年3月30日付の老振発0330第2号で一部改正）という通知です。

老計第10号では、訪問介護のサービス行為を「身体介護」「生活援助」などに区分し、それぞれに含まれる具体的な行為を例示しています。食事に関して言えば、生活援助の側には「一般的な調理、配下膳」という項目があり、身体介護の側には「食事介助」や「特段の専門的配慮をもって行う調理」という項目があります。

どちらの枠組みで食事準備支援を受けるかは、利用者本人の心身の状態や生活状況をふまえて、ケアマネジャーが作成するケアプラン、そして事業所が作成する訪問介護計画のなかで具体的に位置づけられます。つまり「食事の準備を頼みたい」という希望があっても、それが生活援助の調理として組まれるのか、身体介護の食事介助として組まれるのかは、利用者ごとに異なるということです。

この記事では、老計第10号や関連する国の通知にもとづいて、食事準備支援で頼みやすいこと・頼みにくいことの一般的な傾向を整理します。ただし、老計第10号自体が「示す個々のサービス行為の一連の流れは、あくまで例示であり、実際に利用者にサービスを提供する際には、利用者個々人の身体状況や生活実態等に即した取扱いが求められる」としているとおり、実際にどこまで対応できるかは事業所の体制や地域の運用によっても変わります。最終的には必ず事業所・ケアマネジャーに個別に確認してください。特に、同居家族の有無や就労状況、嚥下（えんげ、飲み込みの機能）の状態などは、区分の判断に影響する要素として事前に伝えておくと、ケアプラン作成や訪問介護計画の相談がスムーズになります。

生活援助としての食事準備支援は、老計第10号の「2-5 一般的な調理、配下膳」に位置づけられています。ここでいう「一般的な調理」とは、利用者本人のために、その日の食事のメニューを考えて食材を使って調理する行為を指し、「配下膳」は配膳・後片付けといった一連の行為を含むものとして扱われています。

あわせて、老計第10号には「2-6 買い物・薬の受け取り」という区分もあり、食事の材料を買いに行く、あるいは処方された薬を受け取ってくるといった行為も、生活援助の一環として組み合わされることがあります。日々の食事づくりを支える一連の家事援助として、調理と買い物がセットで訪問介護計画に組み込まれるケースは珍しくありません。

ただし、老計第10号は生活援助そのものについて「身体介護以外の訪問介護であって、掃除、洗濯、調理などの日常生活の援助（そのために必要な一連の行為を含む）であり、利用者が単身、家族が障害・疾病などのため、本人や家族が家事を行うことが困難な場合に行われるもの」と定義しています。つまり生活援助は、あくまで本人の生活を支えるための「代行的なサービス」という位置づけであり、無制限になんでも頼めるわけではありません。

献立の希望（味付け、量、アレルギーの有無など）をどこまで細かく伝えられるか、冷凍や作り置きに対応してもらえるかといった運用面は、老計第10号のような国の通知には明記されておらず、事業所ごとの体制によって差が出やすい部分です。「毎回同じメニューになってしまう」「作り置きをお願いしたい」といった具体的な希望がある場合は、契約前の相談時やサービス担当者会議の場で、事業所・ケアマネジャーに率直に確認しておくことをおすすめします。

食事の場面そのものに介助が必要な場合は、老計第10号の「1-1-2 食事介助」として身体介護に位置づけられます。この通知では、食事介助の一連の流れとして、声かけ・説明（覚醒確認）、安全確認（誤嚥の兆候の観察）、準備（利用者の手洗い、排泄、エプロン・タオルなどの物品準備）、食事場所の環境整備、食事姿勢の確保、配膳、メニュー・材料の説明、摂食介助（おかずをきざむ・つぶす、吸い口で水分を補給するなどを含む）、服薬介助、安楽な姿勢の確保、気分の確認、食べこぼしの処理、後始末（エプロン・タオルなどの後始末、下膳、残滓の処理、食器洗い）が例示されています。

また、平成30年の改正で明確化された「1-6 自立生活支援・重度化防止のための見守り的援助」には、「利用者と一緒に手助けや声かけ及び見守りをしながら行う調理、配膳、後片付け（安全確認の声かけ、疲労の確認を含む）」が含まれます。これは、利用者本人ができることは本人に行ってもらいながら、そばで見守り、必要な部分だけ手を貸すという関わり方で、自立支援・重度化防止の観点からケアプランに位置づけられれば身体介護として扱われうるものです。

さらに、嚥下が難しい方のための流動食などをつくる場合は「1-1-3 特段の専門的配慮をもって行う調理」として、これも身体介護に区分されます。一般的な調理より手間や専門的な配慮が必要になる調理を、身体介護として明確に位置づけている点がポイントです。

このように、食事の場面での介助や見守り、嚥下困難な方向けの調理は、いずれも身体介護として組まれる可能性がある行為です。ただし、これらがケアプラン上どのように位置づけられ、算定されるかは利用者の状態や事業所の判断によるため、「見守りながら一緒に調理してほしい」「刻み食やとろみ食をお願いしたい」といった希望がある場合は、ケアマネジャーへの相談時に、本人の嚥下状態や普段の食事の様子を具体的に伝えるようにしましょう。

生活援助は、前述のとおり「本人の代行的なサービス」という位置づけであり、老計第10号にも「介護等を要する状態が解消されたとしたならば、本人が自身で行うことが基本となる行為」であることが明記されています。この考え方からすると、同居している家族の分までまとめて調理することや、来客への食事の手配は、本人のための生活援助という枠組みからは外れやすい行為だと考えられます。

老計第10号自体には、生活援助の内容に含まれない行為として「(1)商品の販売・農作業等生業の援助的な行為」「(2)直接、本人の日常生活の援助に属しないと判断される行為」という2つの類型が示されていますが、来客対応や家族分の調理といった具体的な行為名までは、この通知本文には列挙されていません。

具体的な行為の例は、自治体が独自に示す解釈通知やQ&Aで補足されていることがあります。たとえば名古屋市が公開している疑義照会回答（19健介保第73号、平成19年8月）では、「直接本人の援助に該当しない行為」の例として、利用者以外の人の洗濯・調理・買い物・布団干し、来客の応接（お茶・食事の手配等）などが挙げられています。ただし、これはあくまで一自治体の資料にもとづく例示であり、全国一律に厚生労働省が定めた通知本文そのものではない点に注意が必要です。

また、平成18年の関係Q&Aでは、家族の同居や地域の支え合いサービスの有無だけで一律に生活援助の可否を決めるのではなく、個別具体的な状況をふまえてケアマネジメントのなかで判断するとされています。つまり、同居家族がいるからといって自動的に生活援助が使えなくなるわけではなく、就労や疾病などの事情によって個別に判断される余地があるということです。同居家族の状況（就労時間、持病の有無など）は、ケアプラン作成時にケアマネジャーへ具体的に伝え、生活援助として何を頼めるかを一緒に整理してもらうのが確実です。この点の最終的な可否判断は、事業所・ケアマネジャー・市区町村への確認が必要です。

老計第10号は、身体介護の「1-1-3 特段の専門的配慮をもって行う調理」として、嚥下困難な方のための流動食等の調理を明確に位置づけています。裏を返せば、この区分に当てはまらない特別な調理、たとえば行事食や特別な献立、手の込んだ手作り料理といったものについては、老計第10号の本文で明確に列挙されているわけではありません。

生活援助の「一般的な調理」がどこまでの手間・内容を指すのか、逆にどこからが「特段の専門的配慮」に当たるのかという境界線は、通知の文言だけでは細かく判断しきれない部分があります。たとえば、複数品目の作り置きをまとめて頼みたい場合や、特定の食材・調味料にこだわった調理を希望する場合に、それが一般的な調理の範囲内として対応してもらえるかどうかは、事業所の運用や訪問時間の制約によっても変わってきます。

同様に、冷凍保存や作り置きへの対応、まとめ買いした食材の管理といった提供方法の工夫についても、老計第10号のような一次情報に明確な基準は示されていません。このあたりは事業所ごとの方針や、担当するヘルパーの裁量に委ねられている部分が大きいと考えられます。

こうしたグレーゾーンにあたる希望がある場合は、「できる」「できない」を一次情報だけで断定することはできません。契約前の相談やサービス担当者会議の場で、希望する調理内容を具体的に（品目、頻度、作り置きの可否など）伝え、事業所の訪問介護計画のなかでどこまで対応できるかを個別に確認することが重要です。曖昧なまま契約すると、実際の訪問時にできること・できないことの認識がずれてしまう可能性があるため、契約前の確認を丁寧に行うことをおすすめします。

食事の場面では、食後の服薬について手伝ってほしいという相談も多くあります。ここで押さえておきたいのが、服薬の「介助」と「管理」は異なる位置づけだという点です。

平成17年7月26日付の医政発第0726005号（医師法第17条、歯科医師法第17条及び保健師助産師看護師法第31条の解釈についての通知）では、医療機関以外の高齢者介護等の現場で判断に迷いやすい行為のうち、原則として医行為に当たらないものが整理されています。医薬品の使用介助については、患者の状態が(1)入院・入所して治療する必要がなく容態が安定している、(2)医師や看護職員による連続的な経過観察が必要ない、(3)薬の使用方法自体に専門的な配慮が必要ない、という3つの条件を満たし、医師・歯科医師・看護職員が事前に確認したうえで、本人や家族からの具体的な依頼にもとづき、医師の処方を受けてあらかじめ薬袋等で患者ごとに区分し授与された医薬品について、皮膚への軟膏塗布（褥瘡の処置を除く）、湿布の貼付、点眼薬の点眼、一包化された内用薬の内服（舌下錠を含む）、坐薬の挿入、鼻腔粘膜への薬剤噴霧を介助することは、原則として医行為ではないとされています。ただし、この通知にも「病状が不安定であること等により専門的な管理が必要な場合には、医行為であるとされる場合もあり得る」とあり、個別の状態によって判断が変わる点には注意が必要です。

老計第10号の食事介助の一連の流れにも「服薬介助」が含まれており、食事の場面での服薬の手伝いは、身体介護の一部として組み込まれることがあります。また見守り的援助として「本人が自ら適切な服薬ができるよう、服薬時において、直接介助は行わずに、側で見守り、服薬を促す」という関わり方も位置づけられています。

一方で、服薬の「管理」、つまり残薬の確認、飲み忘れの把握、薬の整理、医師への報告といった行為は、単純な服薬介助とは異なる位置づけとして扱われることがあります。誰がどこまでの服薬支援を担うのかは、訪問看護やかかりつけ医、薬剤師との役割分担にも関わる部分なので、「介助してほしいこと」と「管理してほしいこと」を分けて、事業所・ケアマネジャーに具体的に伝え、必要に応じて訪問看護等との連携も相談するとよいでしょう。

食事に関わる支援のなかには、口から食べることが難しく、経管栄養（胃ろう・腸ろう、経鼻経管栄養など）で栄養を摂っている方への対応が必要になるケースもあります。この場合は、通常の食事介助や調理の話とは別の制度が関わってくるため、注意が必要です。

社会福祉士及び介護福祉士法の一部改正により、2012年度から喀痰吸引等制度が施行されています。この制度のもとでは、一定の研修を修了し都道府県の認定を受けた「認定特定行為業務従事者」が、都道府県に登録された事業者に所属している場合に限り、喀痰吸引や経管栄養の実施が認められています。逆に言えば、この研修・登録の要件を満たさない一般のヘルパーが経管栄養を実施することは認められていません。

「ヘルパーは医療的な処置を一切できない」あるいは「頼めば何でもやってもらえる」という単純な断定はできず、実際にどこまでの対応が可能かは、研修を修了したスタッフが在籍しているか、登録事業者としての要件を満たしているかによって、事業所ごとに異なります。

在宅で経管栄養や医療的ケアが必要な状態にある場合は、まず担当のケアマネジャーや訪問看護、主治医に相談し、どのような支援体制が組めるかを確認することが欠かせません。事業所を探す際には、喀痰吸引等の研修修了者が在籍しているか、登録事業者としての届出があるかを、事業所やケアマネジャーに直接確認するようにしてください。医療的ケアの要否や範囲については、この記事のような一般的な解説だけで判断せず、必ず医療職・事業所・ケアマネジャーへの確認を前提としてください。

ここまでは主に要介護1〜5の方を対象とした介護保険の訪問介護について整理してきましたが、要支援と認定されている方や、障害福祉サービスを利用する方は、そもそも根拠となる制度が異なる点に注意が必要です。

要支援認定を受けている方や、基本チェックリストなどで支援が必要と判断された方は、介護保険の訪問介護ではなく、市区町村が実施する「介護予防・日常生活支援総合事業」（総合事業）の訪問型サービスが窓口になります。厚生労働省の資料によれば、総合事業の訪問型サービスは「現行の訪問介護に相当するもの」と、それ以外の多様なサービス（訪問型サービスA〜Dなど）から構成され、市町村が地域の実情に応じてサービスの内容・基準・単価を検討し設定するとされています。つまり、要支援等の方が使える訪問型サービスで食事準備支援がどこまで頼めるかは、市区町村ごとに内容が異なる可能性があるということです。「要支援だから訪問介護と同じ内容が頼める」と決めつけず、お住まいの市区町村の窓口や地域包括支援センター、担当のケアマネジャーに、具体的なサービス内容を確認してください。

また、重度の肢体不自由や重度の知的障害・精神障害により行動上著しい困難があり、常時介護を要する方を対象とした「重度訪問介護」は、介護保険ではなく障害者総合支援法にもとづく障害福祉サービスであり、対象者の要件（障害支援区分4以上など）や支援内容も介護保険の訪問介護とは異なります。家族が障害福祉サービスの対象になりうる場合は、介護保険の訪問介護と混同せず、市区町村の障害福祉担当窓口や相談支援専門員に別途相談する必要があります。

自分や家族がどの制度の対象になるのか、複数の制度をまたぐ可能性がある場合にどう組み合わせられるのかは、この記事だけで判断できるものではありません。市区町村の窓口・地域包括支援センター・ケアマネジャー・事業所への確認を必ず行ってください。

食事準備支援について、実際に希望を伝え、確認しておきたいポイントを整理します。

まず、ケアプラン作成やサービス担当者会議の場では、希望する食事準備支援が「身体介護の食事介助」として位置づけられるのか、「生活援助の調理」として位置づけられるのかを確認しましょう。見守りながら一緒に調理してほしいのか、調理そのものを代行してほしいのかによって、位置づけが変わる可能性があります。

次に、同居家族の状況（就労時間、疾病や障害の有無など）を、遠慮せずケアマネジャーに具体的に伝えてください。同居家族がいることだけを理由に生活援助が一律に使えなくなるわけではなく、個別の事情をふまえて判断されるとされています。家族分の食事や来客対応まで頼みたい希望がある場合は、対象外になりやすいことを踏まえたうえで、何が可能かを率直に相談しましょう。

また、嚥下の状態（むせやすいか、とろみが必要かなど）や服薬の状況を、事業所・ヘルパーと共有しておくことも大切です。嚥下困難がある場合は「特段の専門的配慮をもって行う調理」として身体介護に区分される可能性があるため、普段の食事の様子を具体的に伝えると、ケアプランの検討がスムーズになります。服薬についても、「介助」してほしいのか「管理」まで関わってほしいのかを分けて伝え、必要であれば訪問看護等との連携も相談してください。

最後に、訪問介護は一度ケアプランを決めたら終わりではなく、モニタリングや定期的な見直しのタイミングで内容を再確認できます。実際に利用してみて「もう少し調理の幅を広げたい」「見守り中心から介助中心に変えたい」といった希望が出てきたら、次回の見直しの機会にケアマネジャー・事業所へ伝えましょう。事業所探しの段階では、食事準備支援の実績や体制（管理栄養士との連携、嚥下食への対応経験など）について、複数の事業所に同じ質問をして比較すると、自分たちの希望に合った事業所を選びやすくなります。